體質，代表著一個人由先天遺傳而來、加上後天養成的生命特質，是表現在外的形體特徵，以及匯集於內的神經內分泌、細胞代謝、基因調控、與靈性心理的統合綜觀。『You are what you eat!』
吃什麼就會變成什麼，飲食裡的營養素會影響個體的體質變化，素食者的營養狀態與體質，不能以葷食者而論。因為擇食上的差異，體內的酵素、荷爾蒙、新陳代謝、能量訊息已經改變，與葷食者的體質迥異。尤其要特別注意，我發現長期持全齋的素食者會對於動物製品特別敏感，當接觸到動物製品，像是預防骨質酥鬆、退化關節炎的軟骨素、膠原蛋白、葡萄糖胺、牡蠣鈣等保健食品、膠囊外殼或針劑，比較可能發生過敏或發炎，過敏是身體排除不適合物質的方式，發炎就像是想把不適合的物質燒掉。建議素食者，就醫時記得提醒醫師，本身吃素這件事兒，確保及早剔除任何動物製品，以免誤食、造成身體不適。
吃素之後，素食者的體質將跟著煥然一新，我們的身體很聰明，會隨著飲食內容之中，營養素種類與含量的改變，自動跟上調節吸收與代謝的效率。就連腸子裡的微生物菌叢也會不一樣，飲食的變化也會改變腸道細菌的分布。
事實上，無論是葷食還是素食，都需要有意識的重視『科學擇食』。就如同葷食不是十全十美，素食飲食也同樣會有偏頗傾向。分析素食營養，在一般情況下，素食提供大量的穀物、豆類、蔬菜、水果與堅果。素食的營養，通常含有豐富的醣類(澱粉、果糖、甜的水果、五穀類、雜糧類、根莖類不要過度貪食)、ω-6脂肪酸、膳食纖維、胡蘿蔔素、葉酸、維生素C、維生素E、礦物質「鎂」和「錳」。但是蛋白質、飽和脂肪酸、長鏈ω-3脂肪酸(可以補充攝取紫蘇油、亞麻仁籽油、鼠尾草籽油、或含有DHA的海藻油保健食品來調整)、維生素B12與礦物質「鋅」含量就比較低。
如果以現代健康營養觀點來看，素食中含有豐富的膳食纖維、葉酸、維生素C、維生素E及礦物質「鎂」，並且飽和脂肪酸的含量不高，對於幫助人體的健康會有正面的提升影響。目前的各類型的科學研究報告也透露出，素食者有較低的心血管疾病罹患率及死亡率、較低的高血脂症及高血壓罹患風險、素食者的胰島素敏感度比葷食者來得高。另外也有研究指出，無肉飲食大致可以降低10~12%的癌症罹患風險。以整體質與量而言，由健康均衡素食中所攝取的熱量較低，而且獲得的營養品質也佳，是非常適合於現代人的養生食法。
Ref.
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