食用油的科學智慧—食油平衡與高血脂問題

謝馥如 http://conceptualfood.blogspot.com/

在台灣地區的飲食調查報告裡，可以發現台灣素食者習慣吃「過油」飲食。的確，添油炒菜有增進色香味及促進食慾的功能，但是如果烹調用油太多、熱量太高，即使吃素也是容易發胖、影響健康。

科學小談『人工硬化油』—部分氫化油脂(Partially hydrogenated oils)

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植物油含有大量不飽和脂肪酸的優點，但是非常不耐炸，而且容易氧化。商人腦筋動得快，利用氫化加工法來改變植物油的分子結構，使植物油搖身一變—耐高溫、耐存放，炸出來的食物又酥又脆，即使回鍋不換油，炸物還是香噴噴的，油炸功夫更勝過動物脂。

科學小談『第一道冷壓油』

謝馥如 http://conceptualfood.blogspot.com/

這幾年觀察食品市場，其中有一項顯著變化就是各式各樣的特色油品湧入台灣。課堂上關於油的食品科學，經常可以激起熱烈的討論。從滋味科學到保健科學，關於『油』的科學藝術，能夠應用自如嗎?