這幾年觀察食品市場，其中有一項顯著變化就是各式各樣的特色油品湧入台灣。課堂上關於油的食品科學，經常可以激起熱烈的討論。從滋味科學到保健科學，關於『油』的科學藝術，能夠應用自如嗎?
貨架上徑渭分明：一邊是充氮包裝、清清如水的透明精純，強調『無雜質』的清爽；另一邊是特色油瓶、簡潔手工的溫潤圓融，強調『有菁華』的珍味。
究竟是『雜質』，還是『菁華』?也許只是名詞之爭。但『有料』比『無料』還值錢，這倒是不爭的事實。
來談談第一道冷壓油(First Cold Pressed Oil)，在台灣已經創造出流行，各式冷壓油品：橄欖油、亞麻籽油、芝麻油、苦茶油、還有黃豆油。讓原本台灣文化裡熱情香濃的熱焙壓榨的芝麻油、苦茶油，也迫不及待地改頭換面『冷冷一番搾』，清香淡雅地時尚了起來。
在橄欖油的世界裡，頂級第一道冷壓油名為『特級初榨油』(Extra Virgin Oil)。油就跟葡萄酒一樣講究—手工、人情味、動人故事、品評大賽、地理位置與地區的文化驕傲、以及象徵品質與價值光榮的認證標章。
『第一道冷壓油』指的是油籽採收後第一道取得的油。榨取過程只通過機械物理處理，沒有化學添加(溶劑、酸鹼處理)也沒有過熱製程，純粹以物理方式取得，而不影響到油的本質。
而一般我們熟知的像是沙拉油等油品，是以食品級溶劑將油籽原料進行萃取，運用物理及化學加工技術，經過繁複的「六脫」（即脫油、脫酸、脫膠、脫水、脫色、脫味）程序而得。最大特點是出油率高。
通常第一道冷壓油，因為品嚐得到油品的原汁原味，特別會注重油籽的品種、成熟度、香味、色澤、風味、採收方式、新鮮壓榨與酸度控制等等嚴格的品質監控。新鮮壓榨的第一道冷壓油，是有個性、內涵的。除了98%以上的含油量之外，可能還含有葉綠素、類胡蘿蔔素、油溶性維生素ADEK、植物固醇(Phytosterol)、多酚類(Polyphenols)、三萜烯(Triterpenes)、風味物質等。因此，除了做為食用油的用途之外，還被稱呼為『功能型植物油』(Functional plant oils)，以凸顯其具備多種調節健康生理功效之妙用。
撇開最近炒熱的油脂發煙點*(Smoke Point)議題，讓我們從另一科學角度來發掘第一道冷壓油的烹煮效益。以初榨橄欖油為例：
科學家發現初榨橄欖油具有『耐油炸』的特質。而在油煎的過程中，初榨橄欖油比精製橄欖油(Refined olive oil)更能降低「致癌物質」諸如雜環胺(HCAs)等產生。針對這些發現，科學家推測，初榨橄欖油含有高量的多酚類與維生素E等，這些抗氧化成分，可能就是讓橄欖油能夠長時間耐熱烹調、不容易氧化變質的保護推手。研究也發現，如果在精製橄欖油中也混入初榨橄欖油，能夠提高精製橄欖油的耐熱烹調與保存的效果。然而，初榨橄欖油中的這些抗氧化成分，會隨著儲藏時間延長而減少，如果在油中加入含有多酚類的迷迭香萃取物，可以阻止抗氧化成分的遞減。不只如此，初榨橄欖油中所含的天然成分，已被證明具有抗菌、抗氧化及抗發炎等健康功效。
在感官上，第一道冷壓油中的天然成分，還賦予了油品特有的香味與顏色，使得油品不僅是烹調用油，還能端上餐桌當作沾醬、淋醬。小啜一口有個性的油，能充分感受到新鮮的縮影與幸福的溫暖。
使用上要留意，第一道冷壓油在烹調時，不要過熱超過發煙點的溫度。如果銷售廠商能夠提供個別油品有關發煙點、以及高溫氧化穩定性的數據資訊，將可以做為消費者選購時的參考。
如何選購第一道冷壓油呢?通常第一道冷壓油富含葉綠素成分，葉綠素屬於一種是『光敏劑』，光照時容易加速油品的氧化酸敗；光照也會促進油品中的抗氧化成分迅速降低，所以要『避光』存放。另外，隨著油品儲放時間增長，即使放在常溫或低溫下，並且避光，半年之後，抗氧化成分也會降低。因此選購時，可以視家中人口數、烹調天數來推估使用量，盡量選擇新鮮、小包裝、不透明玻璃瓶或利樂包裝的油品，並且存放在常溫(冬天)或低溫(夏天)避光處。養成不存放太久、用完再買新鮮的好習慣。
*發煙點(Smoke point): 把油脂放在鍋中持續加熱，加熱到「開始起薄煙時的溫度」。[依照台灣國立編譯館 學術名詞 翻譯，Smoke point名為發煙點]
Ref.
Casel, et al. 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol 48:2972-9
Persson, et al. 2003. Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers. Food Chem Toxicol 41:1587-97.
Cicerale, et al. 2012. Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil. Curr Opin Biotechnol 23:129-35.
徐莉等。2007。橄榄油抗氧化成分变化研究。河南工业大学学报 28:38-41.
究竟是『雜質』，還是『菁華』?也許只是名詞之爭。但『有料』比『無料』還值錢，這倒是不爭的事實。
來談談第一道冷壓油(First Cold Pressed Oil)，在台灣已經創造出流行，各式冷壓油品：橄欖油、亞麻籽油、芝麻油、苦茶油、還有黃豆油。讓原本台灣文化裡熱情香濃的熱焙壓榨的芝麻油、苦茶油，也迫不及待地改頭換面『冷冷一番搾』，清香淡雅地時尚了起來。
在橄欖油的世界裡，頂級第一道冷壓油名為『特級初榨油』(Extra Virgin Oil)。油就跟葡萄酒一樣講究—手工、人情味、動人故事、品評大賽、地理位置與地區的文化驕傲、以及象徵品質與價值光榮的認證標章。
『第一道冷壓油』指的是油籽採收後第一道取得的油。榨取過程只通過機械物理處理，沒有化學添加(溶劑、酸鹼處理)也沒有過熱製程，純粹以物理方式取得，而不影響到油的本質。
而一般我們熟知的像是沙拉油等油品，是以食品級溶劑將油籽原料進行萃取，運用物理及化學加工技術，經過繁複的「六脫」（即脫油、脫酸、脫膠、脫水、脫色、脫味）程序而得。最大特點是出油率高。
通常第一道冷壓油，因為品嚐得到油品的原汁原味，特別會注重油籽的品種、成熟度、香味、色澤、風味、採收方式、新鮮壓榨與酸度控制等等嚴格的品質監控。新鮮壓榨的第一道冷壓油，是有個性、內涵的。除了98%以上的含油量之外，可能還含有葉綠素、類胡蘿蔔素、油溶性維生素ADEK、植物固醇(Phytosterol)、多酚類(Polyphenols)、三萜烯(Triterpenes)、風味物質等。因此，除了做為食用油的用途之外，還被稱呼為『功能型植物油』(Functional plant oils)，以凸顯其具備多種調節健康生理功效之妙用。
撇開最近炒熱的油脂發煙點*(Smoke Point)議題，讓我們從另一科學角度來發掘第一道冷壓油的烹煮效益。以初榨橄欖油為例：
科學家發現初榨橄欖油具有『耐油炸』的特質。而在油煎的過程中，初榨橄欖油比精製橄欖油(Refined olive oil)更能降低「致癌物質」諸如雜環胺(HCAs)等產生。針對這些發現，科學家推測，初榨橄欖油含有高量的多酚類與維生素E等，這些抗氧化成分，可能就是讓橄欖油能夠長時間耐熱烹調、不容易氧化變質的保護推手。研究也發現，如果在精製橄欖油中也混入初榨橄欖油，能夠提高精製橄欖油的耐熱烹調與保存的效果。然而，初榨橄欖油中的這些抗氧化成分，會隨著儲藏時間延長而減少，如果在油中加入含有多酚類的迷迭香萃取物，可以阻止抗氧化成分的遞減。不只如此，初榨橄欖油中所含的天然成分，已被證明具有抗菌、抗氧化及抗發炎等健康功效。
在感官上，第一道冷壓油中的天然成分，還賦予了油品特有的香味與顏色，使得油品不僅是烹調用油，還能端上餐桌當作沾醬、淋醬。小啜一口有個性的油，能充分感受到新鮮的縮影與幸福的溫暖。
使用上要留意，第一道冷壓油在烹調時，不要過熱超過發煙點的溫度。如果銷售廠商能夠提供個別油品有關發煙點、以及高溫氧化穩定性的數據資訊，將可以做為消費者選購時的參考。
如何選購第一道冷壓油呢?通常第一道冷壓油富含葉綠素成分，葉綠素屬於一種是『光敏劑』，光照時容易加速油品的氧化酸敗；光照也會促進油品中的抗氧化成分迅速降低，所以要『避光』存放。另外，隨著油品儲放時間增長，即使放在常溫或低溫下，並且避光，半年之後，抗氧化成分也會降低。因此選購時，可以視家中人口數、烹調天數來推估使用量，盡量選擇新鮮、小包裝、不透明玻璃瓶或利樂包裝的油品，並且存放在常溫(冬天)或低溫(夏天)避光處。養成不存放太久、用完再買新鮮的好習慣。
*發煙點(Smoke point): 把油脂放在鍋中持續加熱，加熱到「開始起薄煙時的溫度」。[依照台灣國立編譯館 學術名詞 翻譯，Smoke point名為發煙點]
Ref.
Casel, et al. 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol 48:2972-9
Persson, et al. 2003. Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers. Food Chem Toxicol 41:1587-97.
Cicerale, et al. 2012. Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil. Curr Opin Biotechnol 23:129-35.
徐莉等。2007。橄榄油抗氧化成分变化研究。河南工业大学学报 28:38-41.
