謝馥如 http://conceptualfood.blogspot.com/
Q: 坊間傳聞黃豆(大豆)只要去皮，就可以減少80%的普林，真的嗎?
【延伸閱讀】痛風與黃豆食品的迷思
黃豆含有豐富的營養物質，其中蛋白質含量約佔40%左右，是素食者的蛋白質來源之一。然而，向來對於黃豆的『利』與『害』，眾多訊息總是僅傾向於一邊，過於偏頗。實際上，黃豆裡的營養與調節生理功能的成分，可以運用不同的處理與食用方法，從維持正常人的營養健康、預防生理疾病、以及治療特定疾病的角度，來達到需求的目的。且預防不等於治療、治療不等於預防，吃錯了真『害』。眾多訊息，眾說紛紜，通常讀者未能審視自己的需求與訊息的正確程度，若然直接套用訊息所述，反而可能得不償失。
說到黃豆，很多人不自覺地聯想到『普林』。『普林』是什麼？『普林』就是科學界常說的嘌呤(Purine)，是細胞遺傳物質當中的重要組合物質，身體裡的普林會參與能量調節與新陳代謝作用。像是小孩成長發育、與成人抗老化、促進新陳代謝，都需要『普林』來幫忙推一把。然而如果新陳代謝因為某些因素出了問題，像是慢性病、或是腎臟出了問題等，則會讓普林代謝不良，最終形成尿酸沉積於關節與軟組織裡，造成痛風與慢性發炎病癥。
說到『普林』，很多人想把黃豆裡的普林去除。黃豆裡為何會存在著普林？當然與黃豆的生長發育有關。那麼，普林會出現在黃豆的哪個部位呢？傳說中，黃豆只要去皮，就能降低大部分的普林！但如果真有這麼簡單的方法，怎麼沒有醫師、營養師來提倡呢？！
翻開研究資料，了解到市面上黃豆的普林成分主要以鳥糞嘌呤和腺嘌呤為主(而動物來源的普林，則普遍含有較高量的次黃嘌呤等)，國立宜蘭大學食品科學系的駱教授研究室，早已做過相關研究，其於2009年公開發表的研究文章內寫著:「國內坊間流傳發芽黃豆或是去皮黃豆可大幅減少嘌呤含量，並強調其營養價值…本試驗針對黃豆之嘌呤含量分佈及其於發芽過程中之變化加以探討，以為營養保健資訊之應用。」
也就是駱教授進行該實驗時，其實已耳聞了坊間傳聞，也就是距今6年前，其實已經經由實驗，證明了普林(也就是嘌呤，Purine)在黃豆當中的分布情形。文章指出:「對完整黃豆而言，90.8 %的嘌呤物質存在於子葉中，胚軸所含的嘌呤物質則佔有7.5 %，僅有約1.7 %的嘌呤物質存在於種皮中，一般坊間所稱，去皮黃豆之嘌呤含量較低之說法，其減少量極為有限。」也就是說，如果將一顆黃豆去皮又去胚，仍然會有高比例的普林存在於我們常吃的黃豆子葉裡(就是可以撥開的那兩片葉肉)。
如果將黃豆結構都分開，取了同樣都是100公克的種皮、100公克的胚軸、100公克的子葉來進行普林(也就是嘌呤，Purine)含量的比較，「可以發現種皮的總嘌呤含量還是最低，而胚軸總嘌呤含量約為子葉的二倍，種皮的十三倍。」也就是說，各結構於相同重量比較之下，普林較集中於胚芽裡面，因為黃豆裡普林的存在，實際上與黃豆的生長發育有關。實驗裡也發現，黃豆發芽生長時，黃豆因為持續吸收水分，造成普林含量看起來好像是減少，但若去除掉水分重量增加造成的影響，換算成乾燥重量來比較時，可以發現發芽時黃豆裡的普林實際上是持續增加的情形。
還有什麼方法可以去除普林呢？
例如: 以溫水(40℃以上)浸泡16小時、或是蒸煮、烘烤、乾燥，普林含量也會有不同程度的減少，其中以水煮的方式，可以降低較多普林。而在應用上，也有豆漿以食品級活性碳來專利處理等。
Ref.
賴正國、邱一鳴、翁瑞光、徐盟傑、劉文鴻、駱錫能。2009。黃豆發芽過程中嘌呤含量之變化。臺灣農業化學與食品科學 47:4 pp.171-177
駱錫能、陳榆涵、翁瑞光、邱一鳴、蔡佩君、尹新均。2009。浸泡條件對黑豆漿嘌呤含量的影響。宜蘭大學生物資源學刊5:2 pp.57-63
一種低嘌呤豆漿的加工方法。CN102860361 A
