今早由立法院社福衛環委員會舉辦了一場『薯條與洋芋片等油炸食品致癌』食品管理公聽會，您對於專家學者聞之色變的『丙烯醯胺』瞭解有多少呢？
2002年，瑞典國家食物局（Swedish National Food Authority）公佈的研究結果引起全世界震驚矚目，指出「高溫加工的澱粉類(五穀根莖類)食品，會產生潛在致癌物質『丙烯醯胺』」。許多國家為此，展開了一系列的調查與研究…
丙烯醯胺，過量可能導致末梢神經病變的神經系統中毒。關於可能出現在食品中的丙烯醯胺，WHO所屬國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC），根據動物實驗結果，已將丙烯醯胺列為是「對人體可能有致癌性」的物質。
目前已知澱粉類食品在超過120°C以上的高溫油炸或烘焙時，在食品的表面將會生成丙烯醯胺的有毒物質。烹調溫度越高、時間越長，生成量越多！在高溫150℃開始快速生成，於190℃時生成量激增。丙烯醯胺是食物在高溫處理時發生了『梅納反應』(Maillard Reaction)糖化作用(請參考『高度糖化蛋白』內容)之下產生的中間產物，來自於食物中的天門冬胺酸與糖(還原醣)激烈加熱時產生。
含糖成分高、含水分少的食物，若切成薄片，在高溫加熱時，待水分減少、表面溫度升高後，較易燒焦，此時會形成更多丙烯醯胺。越薄脆的食品、有焦味、焦黑斑點的食品，可能含有高量的丙烯醯胺。包括高溫油炸、烘焙、烘烤、焗烤等澱粉類食品，例如(以素食者可能吃到的食品為例)：炸薯條、洋芋片、炸芋角、炸芋絲、炸芋絲春捲、油條、烤麵包、脆皮花生、餅乾、爆玉米花、泡麵(油炸麵)、甜甜圈、早餐穀類食品、咖啡、黑糖油炸食品等，都有可能發現它的蹤跡。
根莖類食品可以比麵類製品或米製品產生較多的丙烯醯胺。另外，含有較高量天門冬胺酸的食品(以素食者可能吃到的食品為例)有：黃豆、花生、素肉鬆、起司等，天門冬胺酸具有消除疲勞、增加活力的功用，然而若形成丙烯醯胺，將會造成可以供應給身體運用的營養價值減少。
科學家發現，倘若調整烹調條件與製作程序，含量又能進一步降低：在較低溫度烘焙或油炸，丙烯醯胺的含量會明顯降低，例如：真空油炸，或是油溫不超過175℃，少量調理，縮短烹調時間；膨脹劑「碳酸銨」與「重碳酸銨」會激增丙烯醯胺含量，若以「碳酸氫鈉」（烘焙小蘇打）來取代，丙烯醯胺含量會迅速減少；麵包製造時若以酵母長時間發酵，能夠消耗掉麵粉中的天門冬胺酸，可以顯著降低丙烯醯胺。另外一些配料如糖蜜、香料及穀物等，可於油炸之後再添加。
另外，食材在烹調之前，先浸水、熱燙、泡檸檬酸等一小時以上，並徹底濿除水分，或是裹上澱粉裹粉，都能夠明顯降低丙烯醯胺。
『高度糖化蛋白』及『丙烯醯胺』都是在高熱之下，經由『梅納反應』的糖化作用而產生。煎、炒、炸、烤、燻等烹調過程當中，除了會出現這些毒化物質之外，還會產生雜環胺化合物(Heterocyclic amines, HCAs)、多環芳香烴化合物氣體(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)、丙烯醛氣體(Acrolein)等可能引起致癌的物質，油炸時間越久、油溫越高、回鍋油、陳年油、越不常換油，則有害物質生成越多。
▼戒慎恐『拒』：高溫油炸、烘焙、烘烤、焗烤等澱粉類食品
▲增加保護力：可以經常吃些例如：青花菜、綠茶、黃豆、紅辣椒、當歸、蘋果等食材，能夠幫忙抑制丙烯醯胺在體內轉化為致癌物。
Ref.
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