謝馥如 http://conceptualfood.blogspot.com/
過年了，依順習俗與口慾，可想年節代表的加工食品，像是香腸、火腿、臘肉等、以及燒烤、油炸的食品、火鍋烹煮等等，吃到的機會變多了！
來看看香腸、火腿、臘肉、蔬菜…這些食材有一共同特色，其中含有硝酸鹽或是亞硝酸鹽成分，許多人對於硝酸鹽(亞硝酸鹽)充滿了負面聯想 —『聞癌色變』。但是奇怪，即使健康象徵的蔬菜，有些品種就是天生含有硝酸鹽！
揭開蔬菜裡的硝酸鹽(亞硝酸鹽)神秘面紗！
先來說明有些蔬菜本身的品種類別，天生就含有較高的硝酸鹽！通常葉菜類中的硝酸鹽含量最高、瓜豆類其次、根莖類含量較低、菇類與芽菜類最低。硝酸鹽含量可能較高者有：芝麻菜(Rucola)、萵苣、甜菜根、大白菜、菠菜、油菜、甘藍、空心菜、茼萵、莧菜、小白菜、青江菜、芥藍、芹菜等。
再來了解一下，蔬菜裡頭的硝酸鹽含量高低，除了蔬菜品種之外，還與種植季節、光照度、溫度、種植方法及肥料種類等有關。一般蔬菜裡的硝酸鹽，來自於氮肥或是有機堆肥，植物晚上吸收硝酸鹽，到了白天進行光合作用時再將其轉化為蛋白質。硝酸鹽是植物生長與製造蛋白質時重要的營養素來源。
硝酸鹽對於人體健康的影響為何?
蔬菜裡因為含有硝酸鹽，因此也有降低血壓的功能。飲食來源的硝酸鹽，會在口腔或是腸道裡，被身體裡面的細菌還原成亞硝酸鹽，再進一步經由亞硝酸鹽還原酶(nitrite reductase)的酵素作用轉化成一氧化氮，而能夠促進血管擴張、降低血壓。紅甜菜根汁就因為含有高量的硝酸鹽，而能夠顯著加強運動耐力而聞名，晚間入睡前吃紅甜菜飲食也有助於長者末梢循環較佳、手腳不冰冷而容易安眠。另外，像是泡菜、醃菜，在製作過程中也會有比較多的硝酸鹽被細菌轉換為亞硝酸鹽。
那麼是哪裡出現了問題，使得大家恐慌呢?
1. 食物含有太高量的硝酸鹽了!
如果吃入太高量的硝酸鹽，人體的代謝確實會不堪負荷。我們可以這樣做 :
(1) 保持均衡飲食，不偏食葉菜類。根莖、芽菜、菇類、瓜果、豆類每種都攝取
(2) 針對高含量的葉菜類，做到 :
~颱風、梅雨季節或連續下雨前後，不搶購蔬菜
~買回家的蔬菜(仍含有根的)，先放在室外照射陽光，使充分進行光合作用
~烹調之前先泡溫水，烹煮時先汆燙，並去除水分。臺北市政府衛生局曾經做過實驗，發現以溫水浸泡10分鐘，可以降低硝酸鹽含量50~60%。而熱水燙熟2~3分鐘，可以降低50~80％
(3) 除了葉菜類之外，其他可能含有亞硝酸鹽的食品，還有泡菜、醬瓜等醃菜
2. 會不會在體內變成『致癌亞硝胺』?
飲食來源的硝酸鹽，會在體內循環並分泌至口腔及胃腸道，經由口腔及胃腸道中的細菌轉化為亞硝酸鹽。若口腔及胃腸道的雜菌增多時，被轉化成亞硝酸鹽的濃度也會提高，因此需要注重體內環保。有些食材的成分，像是大蒜裡的成分就可以抑制細菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，並且可以避免形成『亞硝胺』。
在吃的方法選擇方面，亞硝酸在與大量『胺類』(Amines)(諸如:香腸、火腿、培根、臘肉、起司、海鮮等)存在時，才會形成『亞硝胺』，尤其輔以長時間烹煮、高溫油炸、燒烤等吃法條件時，更容易促成其反應生成。
在健康飲食的素食者體內，由飲食來源的適量硝酸鹽及亞硝酸鹽，會在維生素C及維生素E的作用下，還原成一氧化氮，來幫助素食者維持健康活力。素食者飲食中的新鮮蔬果，除了硝酸鹽之外，也含有豐富的維生素C與E。以素食者而言，除非大量吃入含有胺類的食品，諸如：起司乳酪、臭豆腐、豆腐乳等，或是烤焦麵包、油炸洋芋片等含有雜環胺(Heterocyclic Amines, HCAs)的燒烤或油炸食品，再加上缺乏維生素C與維生素E，則危險度會偏高。
因為維生素C與E可以避免亞硝酸鹽轉變成亞硝胺。廣泛選購各種新鮮、營養豐富的蔬材，多吃含有維生素C的水果，可以預防體內亞硝胺的生成。
在此也提醒有幼童的媽媽們，葉菜(如：菠菜泥等)在冷凍時，亞硝酸鹽的濃度會增高。由於幼童體重輕，對於硝酸鹽的容許程度比成人低，因此需要注意飲食中的葉菜不要過量，並且確實掌握均衡飲食的原則。
*輪迴 : 藏語，意義為"生命，如同不停旋轉的車輪..."
Ref.
Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. 2008. The EFSA J 689:1-79.
http://www.ettoday.net/news/20121029/120267.htm
