植物油含有大量不飽和脂肪酸的優點，但是非常不耐炸，而且容易氧化。商人腦筋動得快，利用氫化加工法來改變植物油的分子結構，使植物油搖身一變—耐高溫、耐存放，炸出來的食物又酥又脆，即使回鍋不換油，炸物還是香噴噴的，油炸功夫更勝過動物脂。
人類發明出來的『部分氫化油脂』，可能含有『反式脂肪酸』(Trans Fatty Acids)。人造「反式脂肪酸」看起來類似於動物脂肪的天然「飽和脂肪酸」直線型結構，比較容易緊密地整齊排列，而顯現出『硬脂』的特質。吃入體內之後，反式脂肪酸在細胞膜*上『硬梆梆』的排列，會阻礙了營養素進出的通透性，細胞的彈性與應變的流動能力也比較差。亦有研究發現，反式脂肪酸對於膜結構的影響，迥異於天然脂肪酸，會影響到正常的細胞功能。
再仔細說明脂肪酸組成對於細胞膜影響的重要性：例如魚類的細胞膜含有許多「不飽和脂肪酸」，尤其深海魚。不飽和脂肪酸的分子結構有許多不規則稜角，在細胞膜上不容易整齊排列，能夠維持讓營養素進出的運輸通道。不飽和脂肪酸就像植物『油』一樣，在深海的低溫下仍然呈現流動狀—可以使細胞膜柔軟有彈性，使細胞之間的生理訊息得以正常傳遞溝通。
當我們矜持小心翼翼地剔除飲食中的飽和脂肪酸，卻忽略了部分氫化油脂中的人造反式脂肪酸的厲害，長久下來反撲的後果即是：穩定的反式脂肪酸，竟然持續出現在細胞膜上，『吃入容易，送出難!』。分析急性冠狀動脈症候群病人的紅血球細胞膜，可以發現反式脂肪酸的含量確實較高。懷孕的媽媽需要格外注意，吃入的反式脂肪酸，也會影響到體內胎兒的脂肪酸組成。
部分氫化油脂中的反式脂肪酸不僅不能當作人體的必需脂肪酸，是比奶油、牛油還要差勁的油脂！沒有營養價值；還會干擾到人體必需脂肪酸的代謝，身體也無法將之迅速代謝或應用，只能任其堆積在肝臟、血管壁或脂肪組織，促進體內局部發炎，加重脂肪肝、心血管疾病或糖尿病等一堆慢性病問題的發生。
戒慎恐『拒』這些人工硬化油：
精製植物油、精煉植物油、部分氫化植物油、硬化植物油、植物(烤)酥油、起酥油、植物奶精等；
商品額外使用高量油脂製造的，需要進一步了解是否使用人工硬化油：炸薯條、燒餅、油條、炸臭豆腐、鐵板燒、速食麵、洋芋片、甜甜圈、麵包、蛋糕、蛋韃、餅乾、派皮、蛋捲、糕餅、油炸麻花等零食、真空油炸脫水蔬果乾、花生醬、巧克力、奶茶等。
*細胞膜: 人類細胞的外圍，有雙層的脂肪膜包裹住，以保護細胞。有多少細胞，就有多少細胞膜。人類的皮膚也是由細胞組成，能夠阻絕水分侵入，就是皮膚細胞膜的功勞。
Ref.
Gudheti, et al. 2007. Imaging and Shape Analysis of GUVs as Model Plasma Membranes: Effect of Trans DOPC on Membrane Properties. Biophys J 93:2011–2023.
Block, et al. 2008. Omega-6 and trans fatty acids in blood cell membranes: a risk factor for acute coronary syndromes? Am Heart J 156:1117–1123.
Enke, et al. 2011. Fatty acid distribution of cord and maternal blood in human pregnancy: special focus on individual trans fatty acids and conjugated linoleic acids. Lipids in Health and Disease 10:247-257.
Dhibi, et al. 2011. The intake of high fat diet with different trans fatty acid levels differentially induces oxidative stress and non alcoholic fatty liver disease (NAFLD) in rats. Nutrition & Metabolism 8:65-76.
Mensink, et al. 2003. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a metaanalysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr 77:1146–1155
Mozaffarian, et al. 2004. Trans fatty acids and systemic inflammation in heart failure. Am J Clin Nuir 80:1521-1525.
Mozaffarian, et al. 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 354:1601–1613
部分氫化油脂中的反式脂肪酸不僅不能當作人體的必需脂肪酸，是比奶油、牛油還要差勁的油脂！沒有營養價值；還會干擾到人體必需脂肪酸的代謝，身體也無法將之迅速代謝或應用，只能任其堆積在肝臟、血管壁或脂肪組織，促進體內局部發炎，加重脂肪肝、心血管疾病或糖尿病等一堆慢性病問題的發生。
戒慎恐『拒』這些人工硬化油：
精製植物油、精煉植物油、部分氫化植物油、硬化植物油、植物(烤)酥油、起酥油、植物奶精等；
商品額外使用高量油脂製造的，需要進一步了解是否使用人工硬化油：炸薯條、燒餅、油條、炸臭豆腐、鐵板燒、速食麵、洋芋片、甜甜圈、麵包、蛋糕、蛋韃、餅乾、派皮、蛋捲、糕餅、油炸麻花等零食、真空油炸脫水蔬果乾、花生醬、巧克力、奶茶等。
*細胞膜: 人類細胞的外圍，有雙層的脂肪膜包裹住，以保護細胞。有多少細胞，就有多少細胞膜。人類的皮膚也是由細胞組成，能夠阻絕水分侵入，就是皮膚細胞膜的功勞。
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Gudheti, et al. 2007. Imaging and Shape Analysis of GUVs as Model Plasma Membranes: Effect of Trans DOPC on Membrane Properties. Biophys J 93:2011–2023.
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Dhibi, et al. 2011. The intake of high fat diet with different trans fatty acid levels differentially induces oxidative stress and non alcoholic fatty liver disease (NAFLD) in rats. Nutrition & Metabolism 8:65-76.
Mensink, et al. 2003. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a metaanalysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr 77:1146–1155
Mozaffarian, et al. 2004. Trans fatty acids and systemic inflammation in heart failure. Am J Clin Nuir 80:1521-1525.
Mozaffarian, et al. 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 354:1601–1613
