謝馥如 http://conceptualfood.blogspot.com/
喜愛烘焙的學生，興沖沖用了幾家廠牌麵粉製作麵包之後，發現雖然都叫做『麵粉』，各家牌子出場的麵粉，還是有著差異在。那麼，您認得出麵粉的真實面貌嗎?
首先，麵粉是由『小麥』而來的，不同品種、不同生長環境、不同產季的小麥，造就了麵粉的基本個性—麵粉裡所含的蛋白質、吸水率、麵筋性質等，各不相同。目前市售麵粉，大都為穩定、容易操作的規格化食品。也就是說，依照規畫好的磨製規格，以不同比率混合小麥，再進行磨粉成為統粉；或是將小麥磨成粉之後，再進行比例配粉，主要是依照製成食品的需求，調整成低筋、中筋、高筋、特高筋等固定含筋度比例的規格麵粉，以方便後續食品加工製作。
「如果事先不知道麵粉的筋度，要怎麼製作麵糰呢？」這就像是古時候的麵包師傅，運用著古法，操控著古時候的麵粉糰那般。靠技術起家的烘焙師傅，會根據烘焙食品之不同，選擇並混合各式麵粉，根據經驗與技術來操作麵糰，適當地調整酵母的添加量、發酵的時間與吸水量。越是厲害的師傅，越能穩當的操控麵粉的基本個性，即使是天生無規格化的麵粉，到其手中也可以服服貼貼！
可惜，消費者通常只被師傅們的花式麵糰與烘焙之後香噴噴的變化所吸引，於是乎方便操作的預拌麵粉、冷凍麵糰隨之興起。比較少人注意到師傅們能運用最簡單、樸實無華的原料，將之製作成巧奪天工、真實內涵的食品，注意到師傅們抓筋度與發酵掌握的用心，以及所花費的漫長時間。
再來，市售的穩定、容易操作的規格化麵粉，也會經過漂白和加速熟成的程序。
漂白，主要是讓麵粉中的類胡蘿蔔素發生氧化作用，而使麵粉變白。『為什麼要讓麵粉變白呢?』學生問。其實是在古時候，白泡泡的麵粉，看起來高級、價錢也好。另外，高級餐館裡像是饅頭、包子、蒸餃等，也會講求白度。
如果把剛製好的麵粉儲存一段時間(1~2個月)，空氣裡的氧氣能讓麵粉自然氧化漂白。另外，麵粉剛磨好時，筋性不強，倘若儲存了一段時間，空氣裡的氧氣也能使麵粉裡的麵筋結構自然熟成強化成適合做出麵包和麵條的麵粉。
只是，從工廠經濟效益和品質維持層面來看，麵粉佔空間又不易保存，為了縮短麵粉的漂白和熟成需要的時間，通常會使用添加物來加速達到效果。
剛才提到了麵粉有低筋、中筋、高筋…不同的『筋度』，也必須經由熟成來強化『筋性』，這主要都與麵粉裡的主角—『麵筋』(gluten)這種成分有關。麵筋能讓麵糰成型，具有黏彈性和延展性，能夠成膜，烘焙後能夠hold住空氣成為膨膨的麵包，好吃又好看。
『麵筋』？！沒錯，素食者常吃的麵筋、烤麩、麵腸、麵肚、麵輪、油炸麵筋泡等，就是麵筋製成的。麵粉和水揉成麵糰之後，再以水洗，可以洗出不溶於水、呈現灰白色具彈性的團塊物，這就是麵筋的真面目。
一般人沒有洗過筋，其實很簡單。google可以搜尋到『洗(麵)筋』的做法。
『gluten』？！沒錯，麵筋就是gluten，也就是常被提出來點名和麩質過敏有關的『麩質』成分。麵筋(麩質)是高分子聚合物，不容易被消化，如果您洗過麵筋，更易有所感覺—感受到麵筋強勁的黏韌特性。
也就是說，中國自古以來常吃的麵筋、烤麩、麵腸、麵肚、麵輪、油炸麵筋泡等，其實就是西方所謂的『麩質食品』。因為不好消化，西方國家的嬰兒食品是要求無麩質的。目前的科學論證尚無法強力釐清麩質對於一些泛過敏症狀以及慢性病的影響，然而『麩質食品』不容易被消化，倒是不爭的事實。
那麼，什麼是『無筋』麵粉(或稱為『無麩質』麵粉)？如果您正在洗筋，除去麵筋(麩質)成分的團塊物之後，剩下的白粉水，乾燥後可得到『澄粉』，也就是『無麩質麵粉』。一般港式飲茶裡的包裹著蝦或肉的半透明腸粉、水晶餃等，也有以澄粉製作的。『無麩質麵粉』沒有筋性，因此如若要製作成麵包，黏彈性和延展性部分，還是得靠技術、以及添加其他的成分，來幫忙完成了。
「『米麩』，米也含有麩質吧？！」其實俗語中的米麩，『麩』字指的是麩皮(bran)，是穀物最外層的表皮，而米麩的麩皮(rice bran)當中，並不含有麩質(gluten)成分，瞧瞧~糙米麩沒有『筋性』吧！
